Sul Lago di Como il mare è lontano, eppure il pesce è da sempre protagonista della tavola. Per secoli le famiglie dei paesi rivieraschi hanno vissuto di pesca, e da quella necessità sono nati piatti semplici, saporiti e legati al ritmo delle stagioni. Chi soggiorna sulla sponda occidentale, tra Ossuccio, Lenno e Sala Comacina, ha l'occasione di scoprire una cucina che non si trova altrove: quella di lago, fatta di agoni, persici, lavarelli e alborelle.
I missoltini: l'agone che diventa conserva
Il piatto più identitario del Lario è senza dubbio il missoltino, chiamato in dialetto anche missultin. Si tratta di agoni, piccoli pesci della famiglia delle alose, che vengono puliti, salati e lasciati essiccare all'aria e al sole, appesi su apposite rastrelliere. Una volta seccati, i pesci vengono sistemati a strati in un contenitore, la tradizionale missolta, alternati a foglie di alloro e pressati per lungo tempo.
Era un modo ingegnoso per conservare il pescato della buona stagione e avere proteine anche nei mesi più magri. Oggi il missoltino è considerato un prodotto simbolo del lago ed è tutelato come presidio Slow Food, a testimonianza di un sapere che le comunità lariane hanno voluto proteggere.
Come si mangiano i missoltini
Il sapore è intenso, deciso, decisamente diverso dal pesce fresco. La preparazione classica prevede di scaldare i missoltini sulla griglia o sulla piastra, quindi condirli con un filo d'olio e un goccio di aceto. L'accompagnamento immancabile è la polenta, spesso abbrustolita, che bilancia la sapidità del pesce. Molti lariani li abbinano a un bicchiere di vino rosso.
Non è un piatto per tutti: c'è chi lo ama al primo assaggio e chi preferisce assaggiarne solo un pezzetto. Proprio per questo vale la pena provarlo almeno una volta durante il soggiorno, magari condividendo il piatto in coppia o in famiglia.
Il risotto con il pesce persico
Se i missoltini sono la memoria contadina del lago, il risotto con il pesce persico è il piatto che quasi tutti i visitatori finiscono per ordinare. La versione più diffusa prevede un risotto bianco, mantecato al burro, su cui vengono adagiati i filetti di persico passati nella farina o impanati e dorati nel burro, spesso profumato con la salvia.
Il risultato è un piatto delicato e confortante, adatto anche ai bambini, che apprezzano i filetti croccanti. In alcune trattorie i filetti si trovano anche serviti da soli, con verdure o patate. Vale la pena chiedere se il pesce è pescato nel lago: il persico locale è richiesto e non sempre disponibile.
Lavarello e alborelle: gli altri sapori del Lario
Il lavarello, noto anche come coregone, è un pesce dalle carni bianche e magre, molto apprezzato per il gusto fine. Si trova cucinato in molti modi: al forno, alla griglia, in filetti al burro e salvia o in carpione, la tecnica di conserva con aceto, cipolla e aromi che si ritrova in diverse ricette lombarde.
Le alborelle, chiamate anche aole, sono invece piccoli pesci che si gustano tradizionalmente fritti, interi e croccanti, da mangiare come uno stuzzichino. In passato erano tra i pesci più comuni del lago; oggi sono meno frequenti nei menu, ma quando si trovano rappresentano un assaggio autentico della tradizione.
Dove trovare la cucina di lago
I piatti di pesce di lago si trovano soprattutto nelle trattorie e nei ristoranti dei paesi rivieraschi, in particolare quelli a conduzione familiare che lavorano con il pescato locale. Le proposte variano molto in base alla stagione e alla disponibilità: alcuni giorni il persico può mancare, altri il menu si arricchisce di specialità. È normale, ed è il segnale di una cucina legata davvero al territorio.
Anche le sagre e le feste di paese, soprattutto in estate e in autunno, sono spesso dedicate al pesce di lago e ai missoltini. Date e programmi cambiano di anno in anno: conviene consultare i canali ufficiali dei comuni e delle pro loco della zona prima di partire.
Portare a casa il sapore del lago
Chi soggiorna in appartamento ha un vantaggio in più: può acquistare i prodotti del territorio e sperimentare in cucina. Polenta, burro, salvia e una buona bottiglia di vino lombardo bastano per ricreare l'atmosfera di una cena lariana, magari guardando il lago. È un modo semplice e piacevole per vivere la vacanza con i tempi del posto, lontano dalla fretta.
Assaporare il lago, vivendolo da vicino
Next Comacina a Ossuccio offre una cucina completa e la vista sul lago: la base ideale per scoprire i sapori del Lario e, perché no, provare a rifarli in vacanza.